Γεμιστά με κινόα

Συνταγή για 10-12 τομάτες/πιπεριές.

Υλικά:
• 1 κουτ. σούπας κινόα για κάθε τομάτα/πιπεριά
• 1 κρεμμύδι ξερό
• Μαϊντανός
• 1-2 καρότα τριμμένα
• 1 κουτ. σούπας κουκουνάρι
• ½ φλιτζ. ελαιόλαδο (για γέμιση)
• Αλάτι, πιπέρι
• 1-2 σουτ. σούπας ελαιόλαδο (για ταψί)

Εκτέλεση:
Προθερμάνουμε το φούρνο σε θερμοκρασία 180C. Ετοιμάζουμε τις πιπεριές κόβοντας το κοτσάνι, και στη συνέχεια το επάνω μέρος τους για να φτιάξουμε ένα «καπάκι». Αδειάζουμε τους σπόρους. Έπειτα, ετοιμάζουμε αντίστοιχα τις τομάτες. Κόβουμε το κάτω μέρος τους για να φτιάξουμε ένα καπάκι, αδειάζουμε τη σάρκα τους και την βάζουμε στο μπλέντερ. Χτυπάμε τομάτα, καρότο, κρεμμύδι και μαϊντανό στο μπλέντερ και ρίχνουμε το υγρό που θα προκύψει σε ένα μεγάλο μπωλ. Ξεπλένουμε την κινόα, την προσθέτουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά στο μπωλ, αναδεύοντας καλά. Με το μείγμα που παρασκευάστηκε γεμίζουμε τις τομάτες και τις πιπεριές. Προσθέτουμε νερό και λίγο επιπλέον ελαιόλαδο στο ταψί, ώστε να καλύπτονται τα γεμιστά έως τη μέση του ύψους τους. Ψήνουμε στην κάτω σχάρα μέχρι να ροδίσουν οι τομάτες από πάνω, για περίπου 1,15-1,30 ώρα. Αναλόγως με το φούρνο, μπορεί να χρειαστεί να τροποποιήσουμε τον χρόνο και τρόπο ψησίματος.

Διατροφική Ετικέτα		% ΣΗΠ
Ενέργεια (kcal)	128.4
Υδατάνθρακες (g)	5.88
Φυτικές ίνες (g)	0.61
Σάκχαρα (g)	0.59
Πρωτεΐνες (g)	1.14
Λιπαρά (g)	11.47
Εκ των οποίων Κορεσμένα (g)	0.02
Trans (g)	0
Νάτριο (Na) (mg)	7.15
Βιταμίνες
Θειαμίνη (Β1) mg	0.01	1.7%
Ριβοφλαβίνη (Β2) (mg)	0.1	1.2%
Βιταμίνη Β6 (mg)	0.02	1.6%
Βιταμίνη C (mg)	2.53	2.6
Μέταλλα
Ασβέστιο (Ca) (mg)	5.23	0.5%
Σίδηρος (Fe) (mg)	0.23	1.4%
Φώσφορος (P) (mg)	18.15	3.3%
Μαγνήσιο (Mg) (mg)	7.61	2.1%